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體重不增是營養(yǎng)不良最先出現(xiàn)的癥狀，然后就是體重下降，皮下脂肪和肌肉逐漸減少或者消失，皮膚干燥、蒼白，逐漸失去彈性。其中皮下脂肪減少的順序為腹部，其次為軀干、臀部、四肢，最后為面頰。
皮下脂肪層厚度是判斷營養(yǎng)不良程度的重要指標之一。營養(yǎng)不良初期，身高并沒有影響，時間長可引起身長不增，嚴重者面頰部脂肪墊消失，皮膚皺縮、松弛、干癟似老頭，頭發(fā)干枯，四肢攣縮，腹部像舟樣。
常伴有多臟器功能受損，如精神不振，對外界刺激反應(yīng)淡漠，甚至智力發(fā)育落后，食欲低下，體溫低于正常，心率緩慢，心音低鈍，呼吸淺表，全身肌張力低下，常常出現(xiàn)便秘或者饑餓性腹瀉，大便量少、次頻，帶有黏液。
蛋白質(zhì)嚴重缺乏所導(dǎo)致的水腫型營養(yǎng)不良，又稱為惡性營養(yǎng)不良病，常同時伴有能量攝入不足，多見于單純碳水化合物喂養(yǎng)的嬰幼兒，外表是泥膏樣，水腫通常出現(xiàn)的較早，所以體重下降并不是很明顯。