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正常情況下，吃蕓豆不會中毒，但如果蕓豆沒有炒熟或煮熟，吃了之后就會發(fā)生蕓豆中毒，又稱豆角中毒。蕓豆又稱菜豆角、扁豆、刀豆、肉豆、四季豆等，蕓豆中毒是臨床比較常見的一種植物性毒素中毒，大多發(fā)生在秋季，常因進食大量貯存過久、燒煮不透的蕓豆所致。
引起蕓豆中毒的毒素主要是豆素和皂素，豆素是一種毒蛋白，存在于各種食用豆類當中，具有凝血作用，需要經過長時間煮沸才能破壞，皂素對黏膜有強烈的刺激性，并含有能破壞紅細胞的溶血素，這種毒素常包含在豆的外皮當中。此外，如果進食了放置24小時或更久的蕓豆，其亞硝酸鹽含量大量增加，還可能造成亞硝酸鹽中毒。蕓豆中毒潛伏期一般是1-5小時，主要表現(xiàn)有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹、頭痛、頭暈，部分患者出現(xiàn)胸悶、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等。蕓豆中毒常發(fā)病急驟，但一般病程較短，預后較好，很少出現(xiàn)溶血和凝血現(xiàn)象，治療方法以對癥支持治療為主。