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亞硝酸鹽多存在于咸菜、肉類和魚類等腌制品中，不清潔井水、變質(zhì)飯菜中也會有一定量的存在，一次性大量進入體內(nèi)會產(chǎn)生中毒現(xiàn)象。癥狀較輕者可以多喝水，也可以刺激咽喉部產(chǎn)生嘔吐的動作，把吃進去的毒物排出體外。如果空腹服藥也是多喝水以后再進行催吐，這樣效果會更好。
已經(jīng)產(chǎn)生嚴重癥狀的患者一定要及時到醫(yī)院治療，搶救時間在6小時之內(nèi)，最好的方法是快速洗胃；若超過6小時可能大部分會被吸收，所以洗胃意義不大。亞硝酸鹽中毒有特效的解救藥物，叫亞甲藍，可以使氧化的高價鐵還原成二價鐵，使二價鐵的血紅蛋白恢復攜氧能力從而達到救治效果。
亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉。亞硝酸鈉為白色或者淡黃色粉末或顆粒，味微咸、溶于水。